【簡(jiǎn)介：】我不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來(lái)奶油自己打發(fā)，所以全都列出來(lái)了。你可以作了奶油再打發(fā)，我們平時(shí)吃的很蓬松柔軟的奶油是打發(fā)出來(lái)的效果。所以關(guān)鍵還是如何打發(fā)，奶

我不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來(lái)奶油自己打發(fā)，所以全都列出來(lái)了。你可以作了奶油再打發(fā)，我們平時(shí)吃的很蓬松柔軟的奶油是打發(fā)出來(lái)的效果。所以關(guān)鍵還是如何打發(fā)，奶油是可以買到的。當(dāng)然你也可以自己做自制奶油：材料：食用油一公斤奶粉/鮮牛奶二公斤做法：兌在一起 攪拌制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開(kāi)后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。這里寫(xiě)的挺全面的打發(fā)奶油的問(wèn)題：我簡(jiǎn)單的總結(jié)一下偶自己的經(jīng)驗(yàn)，不足的地方，請(qǐng)其他姐妹補(bǔ)充哈。1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。（超級(jí)丑瓜備注：我認(rèn)為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。）2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無(wú)油無(wú)水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒(méi)有冰碴，就可以拿出來(lái)準(zhǔn)備打發(fā)了。4）打之前，要準(zhǔn)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。5）用電動(dòng)打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。（超級(jí)丑瓜備注：因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。）打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)?！?.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。8.打發(fā)過(guò)度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。9.打發(fā)完成的鮮奶油若過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二：1、加入吉利丁方式 :每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙?，待冷卻后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。2、加入玉米粉方式:每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。其他關(guān)于鮮奶油的常識(shí)：1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發(fā)完成的鮮奶油）2、一個(gè)八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。--------------------------------------------------------------------------------植物奶油（淡奶油）：儲(chǔ)存： 注意事項(xiàng)：未開(kāi)盒的奶油，于-18℃可儲(chǔ)存一年 之久，即于2℃-7℃可儲(chǔ)存兩星期。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)。已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲(chǔ)存三天。打發(fā)： 注意事項(xiàng)：將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。用途： 注意事項(xiàng)：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲(chǔ)存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。成品存放： 注意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。不應(yīng)放在室溫下。--------------------------------------------------------------------------------蛋白的打發(fā)竅門(mén)：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對(duì)於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力。1.加入砂糖首先蛋白要置於乾凈無(wú)油無(wú)水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2.濕性發(fā)泡蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái)，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於制作天使蛋糕。3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。--------------------------------------------------------------------------------全蛋的打發(fā)全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。1.拌勻加溫全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。2.泡沫細(xì)致開(kāi)始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開(kāi)始泛白，泡沫開(kāi)始由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會(huì)滴流而下。3.打發(fā)完成慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過(guò)篩面粉及其他材料拌勻成面糊。--------------------------------------------------------------------------------奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。2.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。3.打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致?tīng)睿伾实S，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來(lái)水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來(lái)水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒(méi)有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來(lái)的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺(jué)，入口不易化。反過(guò)來(lái)如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來(lái)的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超過(guò)4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒(méi)有支撐力。裱出來(lái)的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的動(dòng)物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小動(dòng)物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒(méi)有質(zhì)感?？傊?，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒(méi)有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無(wú)極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開(kāi)慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開(kāi)一檔把冰渣攪拌溶解，再開(kāi)快速打起來(lái)（也就是三檔），然后開(kāi)慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會(huì)把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來(lái)的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不斷地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會(huì)超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)?？傊仓逃偷拇虬l(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長(zhǎng)久了，八檔的速度也沒(méi)有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒(méi)有折斷過(guò)鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來(lái)以后植脂奶油的儲(chǔ)存一般按正常情況下植脂奶油打起來(lái)的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會(huì)上升到30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了。所以打起來(lái)的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲(chǔ)存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲(chǔ)存。在取出來(lái)用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲(chǔ)存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來(lái)做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再?gòu)睦洳毓袢〕鰜?lái)一點(diǎn)。這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。老爸的生日蛋糕，順便看看打發(fā)奶油的方法（圖解過(guò)程）Fatty的蛋糕知識(shí)自己打發(fā)奶油簡(jiǎn)單的說(shuō)，需要如下材料和工具：材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起， 屬于冷藏品）工具：電動(dòng)攪拌機(jī)（必備）步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準(zhǔn)備好冰水），用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖，自己體會(huì)甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會(huì)變得越來(lái)越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。暫時(shí)我就想到這么多，隨時(shí)補(bǔ)充吧！更簡(jiǎn)單的做法就是，到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會(huì)喜歡。如果你買了food color(實(shí)用色素)的話，可以加入里面，調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設(shè)計(jì)的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)1、一般來(lái)說(shuō)，3個(gè)蛋的用6寸模具，5個(gè)蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺(jué)得小的話，下次更換一個(gè)稍微大一點(diǎn)的試驗(yàn)一下。:)2、所用的應(yīng)該為左邊的那種打發(fā)頭，右邊的感覺(jué)是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進(jìn)蛋白中，從而實(shí)現(xiàn)打發(fā)的效果，后者只是攪拌，無(wú)法實(shí)現(xiàn)打發(fā)。（詳細(xì)講解見(jiàn)后）3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入--香草精，1--2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來(lái)的是迷人的香草味。:)打發(fā)奶油的一個(gè)忌諱就是有水，有油。絕對(duì)不能加入水分

奶油 奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來(lái)反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。 公元前2000多年，古埃及人也學(xué)會(huì)了制作奶油。后來(lái)，埃及的奶油制作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術(shù)則經(jīng)過(guò)中國(guó)，朝鮮傳入了日本，但當(dāng)時(shí)古希臘人和古羅馬人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作為化妝品抹在臉上。在中世紀(jì)時(shí)，歐洲出現(xiàn)了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發(fā)明了奶油分離機(jī)，這是借助滾筒產(chǎn)生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發(fā)明了由內(nèi)燃機(jī)帶動(dòng)奶油分離機(jī)，進(jìn)一步提高了分離效率，奶油分離機(jī)的誕生，為奶油生產(chǎn)的機(jī)械化開(kāi)辟了道路。至今西亞的某些山區(qū)，居民仍使用著延續(xù)了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內(nèi)，用木棍攪拌和拍打半個(gè)小時(shí)）方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點(diǎn)為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測(cè)定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。 奶油的制作方法：方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。 方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn)48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。 將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來(lái)自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來(lái)自人工香料。 植物奶油和動(dòng)物奶油 類型：基本上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 味道：從口感上說(shuō)，動(dòng)物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。 購(gòu)買：動(dòng)物奶油在麥德龍這樣的超市會(huì)有賣的，而且有幾個(gè)品牌。植物奶油我是在烘焙市場(chǎng)買的。 3、做西點(diǎn)基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來(lái)使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。（你說(shuō)的液體的，是不是我在2里面所說(shuō)的鮮奶油??？） 揭開(kāi)奶油的面紗(圖) 很多人喜歡吃奶油，因?yàn)槟欠菹銤獾拿牢?；很多人拒絕吃奶油，因?yàn)閾?jù)說(shuō)它會(huì)讓人發(fā)胖。但無(wú)論愛(ài)還是恨，似乎都缺乏根據(jù)，因?yàn)槿藗儗?duì)奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認(rèn)真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛(ài)它或恨它。 什么樣的奶油要避開(kāi)？ 動(dòng)物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出來(lái)的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現(xiàn)代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優(yōu)點(diǎn)，但還是少吃為宜，以免發(fā)胖或使膽固醇增高。 吃奶油不發(fā)胖，可能嗎？ 無(wú)論何種奶油都有高脂高熱的缺點(diǎn)，所以，吃奶油不發(fā)胖原則上說(shuō)不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過(guò)把癮。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂為原料、完全不含膽固醇，因此倍受注重健康的人士鐘愛(ài)。 鮮奶油鮮在哪里？ 鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來(lái)自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來(lái)自人工香料。 奶油究竟有幾種？ 由于劃分的標(biāo)準(zhǔn)不同，所以奶油的種類相當(dāng)之多。除了上面介紹的動(dòng)物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外；還可以根據(jù)是否添加食鹽，分為無(wú)鹽奶油和含鹽奶油；也可以根據(jù)奶油中油脂含量的多少來(lái)區(qū)分，即為高脂奶油和低脂奶油。 天然奶油、人工奶油哪個(gè)更健康？ 與常規(guī)的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的不飽和脂肪酸、會(huì)增加人體內(nèi)膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現(xiàn)代的飲食健康標(biāo)準(zhǔn)。但是，無(wú)論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應(yīng)該有所節(jié)制，不宜過(guò)量。 奶油能怎么吃？ 動(dòng)物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。但是，由于人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動(dòng)物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo)，多數(shù)情況下，幾乎將動(dòng)物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。 動(dòng)物性奶油是葷的還是素的？ 也許有人看到“動(dòng)物性”幾個(gè)字，就會(huì)將“動(dòng)物性奶油”誤認(rèn)為葷食，而認(rèn)定“植物性奶油”才是素食。這種觀點(diǎn)實(shí)在大錯(cuò)特錯(cuò)。通過(guò)上面的介紹很容易發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物性奶油的原料是牛奶，那么，吃素的人可以喝牛奶，當(dāng)然也可以吃動(dòng)物性奶油嘍！ 怎么保存奶油最好？ 奶油的保存方法并不簡(jiǎn)單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細(xì)包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會(huì)因水分散發(fā)而變硬，也不會(huì)沾染冰箱中其他食物的味道。 無(wú)論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18個(gè)月。若是放在冷凍庫(kù)中，則可以保存得更久，但缺點(diǎn)是，使用前要提前拿出來(lái)解凍。有一種無(wú)鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開(kāi)，最好盡早食用。 用奶油做菜容易嗎？ 奶油常用于西餐中，所以對(duì)于普通的中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)，用奶油做菜并不容易。為此，《GOOD好主婦》特別精選了好吃又簡(jiǎn)單的蘑菇奶油湯作為特別推薦，嘗試之后，你會(huì)愛(ài)上它。 奶油則存在另一個(gè)問(wèn)題?，F(xiàn)代人覺(jué)得動(dòng)物性油脂不好，轉(zhuǎn)而選擇植物奶油，不過(guò)市售植物奶油多半經(jīng)過(guò)氫化作用，會(huì)形成一種反式脂肪酸(trans fatty acid)，這種脂肪酸已經(jīng)被證實(shí)和心臟血管疾病有關(guān)，經(jīng)常食用對(duì)健康不利。 1）奶油 全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來(lái)。 奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種，一種是淡奶油，含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯里，也用于制作巧克力糖、西式糕點(diǎn)及冰激凌等食品的制作。另外還有一種更濃的奶油，用打蛋器將它打松，可以在蛋糕上擠成奶油花。 奶油因脂肪高，是一種高熱能的食品，維生素A的含量也相應(yīng)的多，但奶油含的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)和鈣、磷等則相應(yīng)的較少。 奶油能怎么吃？ 動(dòng)物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。但是，由于人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動(dòng)物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo)，多數(shù)情況下，幾乎將動(dòng)物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。 鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時(shí)都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45％－50%,最低也有25％－35％，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鮮奶油。 2）黃油 黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。 奶油和黃油雖都來(lái)自牛奶中的脂肪，但它們和來(lái)自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點(diǎn)低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒(méi)有的。 黃油根據(jù)是否發(fā)酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產(chǎn)酸性黃油時(shí)，需經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。 黃油（butter）就是奶油（butter)的制成品。 奶油是把牛奶經(jīng)過(guò)分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來(lái)，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。 剛剛經(jīng)過(guò)分離出來(lái)的奶油稱之為稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后經(jīng)過(guò)殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來(lái)使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。 稀奶油經(jīng)過(guò)再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經(jīng)過(guò)殺菌冷卻，就是通常所說(shuō)的打發(fā)稀奶油或者發(fā)泡稀奶油（whipping cream)，一般用于蛋糕制作時(shí)打發(fā)奶泡用。市售一般用塑料桶或屋頂包或無(wú)菌紙盒包裝。 稀奶油經(jīng)過(guò)低溫成熟，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上很多黃油有酸性，甜味，含鹽，脫鹽就是這么來(lái)的，再經(jīng)過(guò)調(diào)色（添加食用色素，呈現(xiàn)淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經(jīng)過(guò)摔打（這個(gè)過(guò)程稱之為壓煉），析出過(guò)多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然后裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。至于什么形狀那是以后分割包裝的不同。市售的黃油一般用紙或鋁箔包裝。 植物奶油主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對(duì)添加劑要多，而且風(fēng)味沒(méi)有奶油好。一般作點(diǎn)心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油 （1） 發(fā)酵的作用 主要有兩點(diǎn)，一是延長(zhǎng)保質(zhì)期，二是產(chǎn)生良好的芳香風(fēng)味。發(fā)酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。發(fā)酵劑中含有產(chǎn)生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產(chǎn)生比不發(fā)酵產(chǎn)品更濃郁的芳香風(fēng)味。 （2） 發(fā)酵用的菌種 除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。 從用途來(lái)講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用于烘培業(yè)；而甜性黃油則適用于各種用途。 人造奶油： 日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪之外，常見(jiàn)的還有奶油和黃油。很多人并不清楚它們之間的關(guān)系，以及在營(yíng)養(yǎng)上有什么區(qū)別。 很多人以為，蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無(wú)關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對(duì)心臟具有一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。 奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在對(duì)全脂奶的分離中得到的。分離的過(guò)程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?，質(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量?jī)H為全脂牛奶的20%—30%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，平時(shí)可用來(lái)添加于咖啡和茶中，也可用來(lái)制作甜點(diǎn)和糖果。 對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。